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威海谷元粉-黄河实业(在线咨询)-饲料级谷元粉厂家：

肉丸类产品蛋白含量差距明显，对于肉质较多产品而言，添加谷朊粉可以提高产品的韧性，剪切应力有所提高，随着谷朊粉添加量增加，产品出成率提高。对于肉质较少产品，添加谷朊粉可以改善凝胶体系，提高产品弹性，可替代部分添加的胶体或TG酶。就弹性而言，取代普通淀粉效果明显，对于部分改性淀粉优势不明显。由此可见，谷朊粉在肉糜制品体系中具有保水、乳化、增加弹性的功能，在低蛋白制品中表现优异，高蛋白制品中未有明显助益。在肉制品中乳化、增弹效果低于大豆蛋白，但从成本和工艺考虑，谷朊粉仍是一个不错的替代选择。

近年来，随着人们对生物活性物质研究的深入，研究人员发现谷朊粉经降解后能够产生具有生物活性tai，主要有抗yang化肽、血管紧张素转移酶抑制肽(ACE-I，又称抗压肽)、调节肽等。

谷朊粉酶解后产生抗yang化肽的抗yang化性与蛋白质和氨基酸相比，得到显著提高。SuetsunaK，等用胃蛋白酶水解谷朊粉后得到一种抗yang化肽，其氨基酸组成为：Leu-Gln-Pro-Gly-Gln-Gly-Gln-Gln-Gly和Ala-Gln-Ile-Pro-Gln-Gln。乔晓林用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶两两组合酶解谷朊粉，其水解产物表现出较强的还原能力。刘立芳用中性蛋白酶水解谷朊粉，发现酶解液羟基自由基清除率达65.3%。

薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。由于谷朊粉具有弹性，CO2或水汽等被连续蛋白相所包围，内部充满气体，使面筋呈海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。吸水性谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸，与水接触后，高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水 ，可在外围形成一层湿面筋网络结构，导致面筋蛋白的低溶解性，影响其乳化性、发泡性等其他功能性质。谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。

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